Цветовая классификация вин

Цвет вина — это настоящая визитная карточка, которая рассказывает о сорте винограда, климате, возрасте напитка и даже технологии его производства. Условно их делят на четыре главные категории, но в каждой из них скрывается множество уникальных оттенков.

Содержание статьи

• 1. От чего зависит цвет вина?
• 2. Какие цвета вина бывают
• 3. Редкие и экзотические цвета вин

От чего зависит цвет вина?

Цвет вина не всегда зависит от цвета винограда. У большинства сортов мякоть и сок прозрачные — это касается как белого, так и темного винограда. Именно поэтому получить белое вино можно даже из темно-синих ягод.

За итоговый оттенок напитка отвечают три ключевых фактора:

1. Мацерация. Это процесс настаивания сусла на кожице, ведь в ней содержатся природные красящие вещества — антоцианы и флавоноиды. Чем дольше отжатый сок контактирует с кожицей, тем больше пигментов он успевает вобрать и тем насыщеннее становится цвет. Непродолжительный контакт (от пары часов до суток) дает легкие розовые вина, а долгая мацерация — глубокие красные.
2. Оксидация. Это процесс постепенного контакта напитка с кислородом во время выдержки, который со временем меняет структуру красящих пигментов. Белые вина с возрастом темнеют, приобретая глубокие золотистые и янтарные оттенки. А вот красные, наоборот, постепенно теряют пигмент, светлеют, и в них проявляются благородные кирпичные и черепичные тона.
3. Генетические особенности сорта. Некоторые красные сорта винограда (например, Пино Нуар или Гаме) от природы обладают тонкой кожицей с малым количеством пигментов. Сколько бы винодел ни настаивал на ней сусло, вино все равно останется полупрозрачным, рубиновым. Другие сорта, напротив, содержат красящие вещества не только в кожице, но и в самой мякоти. Такие сорта называют «красильщиками» (или тентурье). К таким относится, например Саперави. Вина из них получаются плотными, темными и густо окрашенными.

Какие цвета вина бывают

Официальная винная классификация разделяет вина на четыре основные цветовые группы.

Белые вина

Это напитки, которые изготавливаются преимущественно из светлых сортов винограда, таких как Шардоне, Совиньон Блан, Пино Гриджо, Рислинг. Кожицу обычно удаляют сразу после отжима, чтобы сок не окрашивался. Также белые вина могут делать из черного винограда методом быстрого прессования без настаивания (такой стиль называют Blanc de Noirs).

Если опереться на строгую международную классификацию WSET (Wine & Spirit Education Trust), эксперты выделяют несколько основных оттенков белых вин:

• Лимонно-зеленые. Маркер молодых, легких и высококислотных вин, созданных в прохладном климате без контакта с дубовой бочкой. К ним относят Совиньон Блан, Винью Верде, молодой Рислинг и базовое Шабли.
• Золотисто-желтые. Признак деликатной выдержки в дубе или использования очень спелого, сладкого винограда. Среди ярких примеров — выдержанное в бочке Шардоне, ароматное Вионье и плотные белые вина Бургундии.
• Янтарные и медовые. Вина такого глубокого цвета часто относятся к категории десертных или создаются из винограда позднего сбора, затронутого благородной плесенью. Среди них выделяют французский Сотерн, венгерский Токай и выдержанное ледяное вино (айсвайн).

Цвет белого вина варьируется от едва заметного зеленоватого до глубокого медного, приобретая с годами все более темные тона, вплоть до коричневого, как у хересов.

Красные вина

Эти напитки изготавливаются из темных сортов винограда. Среди самых популярных — Каберне Совиньон, Пино Нуар, Мерло, Санджовезе и Сира (Шираз). Чтобы вино приобрело свой фирменный цвет, ферментация проводится в обязательном контакте сусла с кожицей. Продолжительность мацерации напрямую сказывается на интенсивности оттенка и танинности напитка.

Выделяют следующие базовые оттенки красных вин:

• Рубиновые и гранатовые. Признак утонченных вин со средней плотностью и свежей ягодной кислотностью, либо маркер классического баланса. Сюда можно отнести Пино Нуар, Мерло, классическое Кьянти и молодые вина региона Божоле.
• Фиолетовые или пурпурные. Маркер молодых, насыщенных вин, произведенных из сортов с толстой кожицей и высоким содержанием танинов. Цвет говорит о недавнем розливе и молодости напитка. Яркие примеры — Мальбек, Шираз и Каберне Совиньон.
• Коричневые и черепичные. Такие оттенки свидетельствуют об эволюции, длительной оксидативной выдержке в дубе или о почтенном возрасте коллекционного напитка. Время заставляет красящие вещества выпадать в осадок, поэтому по краям бокала появляется рыжеватый кант. К ним относятся старое Бордо, выдержанное Бароло и великая Риоха категории Gran Reserva.

Цветовая гамма красных вин плавно переходит с годами от непроницаемо-пурпурного к благородному терракотовому. Танины в их составе действуют как природный консервант, позволяя винам развиваться в бочках и бутылках десятилетиями.

Розовые вина

Розовые вина изготавливаются преимущественно из черных сортов винограда. Для того чтобы напиток приобрел свой нежный цвет, прозрачный виноградный сок настаивают на окрашенной кожице совсем недолго — от нескольких часов до суток. Кожица успевает отдать суслу пигмент, но не насыщает его танинами.

Эксперты выделяют три ключевых оттенка:

• Лососевый. Маркер легких, изысканных и очень сухих вин с деликатным луковым или персиковым отливом. Такой бледный цвет — визитная карточка французского Прованса. Эти вина отличаются свежестью и минеральностью.
• Светло-розовый. Признак нежного, питкого стиля с доминированием ярких ягодных нот. Кожица отдает чуть больше цвета, формируя красивый оттенок розового лепестка с тонами клубники, малины и цитрусовых.
• Малиновый или насыщенно-розовый. Такие глубокие темные цвета свойственны винам, которые настаивались на кожице дольше обычного. Яркие примеры этой стилистики — испанские Rosado или итальянские Cerasuolo. Они обладают более плотным телом и выразительной гастрономичностью.

Оранжевые вина

Эти напитки производятся по технологии красных — с продолжительным контактом сока с кожицей, косточками и веточками (мезгой), но для их создания используются исключительно белые сорта винограда. Истоки этой технологии уходят более чем на 8000 лет назад в Кахетию (Грузия). Такой метод дарит напитку не только янтарный цвет, но и выраженную танинную структуру.

Сомелье выделяют три основных оттенка:

• Бледно-оранжевые и мандариновые. Маркер современных вин с коротким контактом с кожицей (от нескольких дней до пары недель). Такие напитки часто производят за пределами Грузии — в Италии, Словении, Австрии или России из сортов Мускат, Пино Гри или Цитронный Магарач.
• Насыщенные янтарные. Классические оранжи, которые выдерживаются на мезге в течение нескольких месяцев. Для их производства традиционно используются грузинские сорта Мцване и Хихви. Вино визуально получается глубоким и иногда слегка туманным.
• Медные. Глубокий, густой цвет свидетельствует о традиционной полугодовой выдержке в глиняных амфорах квеври, зарытых в землю. Это визитная карточка мощных кахетинских вин из сорта Ркацители с высокой концентрацией танинов.

Главная дегустационная особенность оранжевых вин — абсолютно сухой вкус с приятной терпкостью, нотами сухофруктов, специй и высокая гастрономичность.

Редкие и экзотические цвета вин

Почти все вина в мире относятся к классической палитре. Однако существуют напитки редких и экстравагантных цветов:

• Зеленые. Знаменитые португальские вина Винью Верде (Vinho Verde). На самом деле их цвет соломенный или слегка лимонный, а «зелеными» их называют из-за молодости и свежести. Но при наливании в бокал под солнечными лучами в них действительно можно заметить легкий зеленоватый отблеск.
• Желтые (Vin Jaune). Редкое и престижное вино из французского региона Жюра. Его производят из белого сорта Саваньен и выдерживают в бочках более 6 лет под специальной дрожжевой пленкой (вуалью). Напиток приобретает глубокий золотисто-желтый цвет и сложнейший сухой вкус с тонами орехов и сухофруктов.
• Синее. Яркий лазурный цвет достигается за счет добавления натурального пигмента антоциана (извлекаемого из кожицы винограда) и органического синего красителя индиготина. По вкусу это обычно легкие, полусладкие аперитивные напитки, которые формально не относятся к вину, так как добавление сторонних ингредиентов (помимо виноградного сусла) выводит их в другую категорию..
• Серые (Vin Gris). Вопреки названию, это не серые, а ультра-бледные розовые вина. Их производят из темных сортов винограда (например, Гренаш Гри или Пино Нуар) методом мгновенного прямого прессования без мацерации, что дает благородный «телесный» или бледно-румяный оттенок.
• Черные. Сверхнасыщенные красные вина из сортов-красильщиков с темным соком и иссиня-черной кожицей (яркий пример — Саперави или Мальбек из Каора). Вино получается настолько плотным и чернильным, что кажется в бокале абсолютно непрозрачным.

Иногда производители также добавляют в игристые напитки мелкие пищевые блестки (кандурин), создавая эффект перламутрового мерцания, однако такие продукты уже относятся к категории винных напитков.