Температура подачи красного вина

Красное вино, которое подают к столу, должно быть комнатной температуры – такое утверждение хорошо знакомо многим. Однако все далеко не так просто! Опытным сомелье известно, что для подачи каждого сорта вина следует придерживаться определенного температурного режима. Это поможет раскрыть органолептические качества напитка и по достоинству оценить полноту вкуса. Попробуем разобраться, каким должен быть температурный режим, чтобы вино раскрыло свой потенциал.

Почему так важен температурный режим?

Температура вина важна при подаче напитка и является одним из определяющих критериев удачной сервировки. Неправильно подобранная температура может перечеркнуть достоинства и выделить недостатки вина или, наоборот, скрыть изъяны напитка.

Многое зависит от химического составе вина. Ароматические компоненты испаряются при разной температуре. В этом можно убедиться, если взять две одинаковые бутылки и одну из них подать сильно охлажденной или теплой, а вторую – при правильном температурном показателе. Вкус и аромат напитка в этих бутылках будет отличаться.

При выборе неправильного температурного режима органолептика напитка будет искажена. При переохлаждении аромат свернется и вино станет безликим. При высоких температурах, наоборот, появится запах спирта, который затмит элегантные тона благородного напитка. Кроме того холодное красное вино становится терпким и кислым, а теплое – крепким.

Подавать при комнатной температуре – правильно ли это?

Температурный режим помещения играет значительную роль, так как вино в бокале начинает охлаждаться или нагреваться до комнатной температуры. В каждой стране и регионе собственный температурный режим. Например, в Шотландии прохладно, а в Италии градусник никогда не покажет ниже +10°С. По этой причине комнатная температура также будет разной и одно и то же вино не сможет раскрыть органолептику при неправильном температурном режиме. Исходя из этого следует ориентироваться на показатели, которые производитель указывает на бутылке.

Общие рекомендации по подаче красных вин

Правильно подобранная температура не превратит обычное столовое красное вино в элитное, но позволит скрыть недостатки и полностью представить многогранность вкуса и аромата. Для того чтобы покупатель не занимался поисками информации об идеальном температурном режиме напитка, производители указывают ее на этикетке бутылки:

• Сладкие – при +8-13°С. Низкая температура подачи делает вкус вина менее приторным и подчеркивает его кислотность. Если десертные сладкие вина нагреть, то их вкус может показаться чрезмерно насыщенным.
• Молодые красные – при +14-16°С. Вино при такой температуре становится насыщенным и ярким. Во вкусе можно различить ягодные и фруктовые оттенки. Спиртовая составляющая практически не ощутима, структура благородного напитка плотная.
• Насыщенные красные – при +15-18°С. При таком температурном режиме напиток раскроет многогранную и хорошо сбалансированную структуру.
• Выдержанные красные – при +17-19°С. Сложный букет напитка хорошо проявляется при небольшом нагревании.

При температуре, выше +19°С, напиток может потерять свою привлекательность. Его вкус становится слишком мягким, а крепость при этом усиливается. По этой причине получить удовольствие от дегустации теплого вина, скорее всего, не получится.

Температурный режим для разных сортов благородного напитка

Опытные сомелье придерживаются негласного правила: чем светлее оттенок красного вина, тем ниже должна быть температура подачи. Чтобы не ошибиться следует использовать информацию, указанную на этикетке. Для каждого сорта вина производители указывают оптимальную температуру дегустации.

Также температуру напитка можно выбирать по следующим критериям: марке вина и его органолептике.

Марка вина и температурный режим

Каждый напиток полностью раскрывается только при правильно подобранной температуре. По этой причине при подборе температурного режима важно учитывать марку вина:

• Шираз из Австралии, портвейн, Каберне Совиньон из Калифорнии, вина долины Рона подают при температуре +18°С.
• Красные вина из Южной Африки, а также Бордо, Каберне Совиньон из Австралии и Чили, большинство испанских вин раскрывают органолептику при +17°С.
• Пино Нуар из Калифорнии и Австралии, вина Риохи, а также другие красные напитки с юга Италии и Франции лучше всего раскрывают изысканный аромат и вкус при +16°С.
• Зинфандель, Пино Нуар и Каберне Совиньон из Новой Зеландии, американский Пино Нуар желательно подавать при температуре +15°С.
• Кьянти, американский и итальянский Каберне Совиньон лучше дегустировать при +14°С.
• Молодое португальское, красные Божоле, Бардолино и местные французские вина лучше раскрываются при +12-13°С.

Десертные и другие красные вина следует охлаждать до +10-12°С, чтобы раскрыть их органолептику. К таким напиткам можно отнести Ламбруско, благородные вина из сортов винограда Мурведр, Петит Сира, Зинфандель, Мальбек.

Органолептика напитка и температура

Для того чтобы подобрать подходящий температурный режим и раскрыть вкус, аромат напитка, необходимо изначально учитывать его органолептику:

1. Фруктовые легкие вина. Как правило, это молодые и свежие напитки. К ним относят итальянскую Барберу, австралийское Тарраго, Гаме и множество других вин. Они отличаются легкостью и низкой танинностью. Температура подачи должна быть не ниже +13°С.
2. Мягкие и умеренные напитки. Такие вина изготавливают из винограда с толстой кожицей, а позднее подвергают их непродолжительной выдержке. В таких напитках ощущаются ванильные, пряные, ягодные или фруктовые нотки. К ним относят бургундское Пино Нуар, Мерло из Нового Света, Кьянти, Риоха и многие другие. При подаче таких вин следует придерживаться температурного режима +14-17°С.
3. Темные и густые благородные вина. Насыщенный цвет, сложный вкус и высокая танинность являются отличительными чертами этих напитков. К ним можно отнести бордоское Мерло, Каберне Совиньон и Каберне Фран. Температура подачи должна соответствовать +15-17°С.
4. Пряные и перечные вина. Виноград пряных сортов и длительная выдержка в дубовых бочках придают напиткам пикантный перечный аромат. Вкусовой букет таких вин многогранный и насыщенный. Среди них можно выделить Сиру, аргентинский Мальбек, различные португальские вина, Пинотаж, Гренаш. Их подают при температуре +15-18°С.

Мощные красные напитки не следует охлаждать ниже +12°С. В переохлажденных винах могут появиться горькие нотки и чрезмерная вязкость.

Как правильно охлаждать напитки?

Охлаждать вина можно несколькими способами:

1. Емкость со льдом. Метод часто применяют в ресторанах: сомелье привозят столик с ведерком, до краев наполненным льдом. В емкость помещают бутылку с вином и оставляют пока она не охладится до определенной температуры. После откупорки и розлива по бокалам, бутылку с вином снова помещают в ведерко. За 8-10 минут температура напитка может уменьшиться на 5 градусов.
2. Холодильник или морозильная камера. Морозильная камера подходит для экстремального и быстрого охлаждения. Буквально за несколько минут вино охлаждается до нужной температуры. В холодильник вино следует помещать задолго до прихода гостей. В течение одного часа вино может охладиться примерно на 4 градуса.
3. Ведерко с водой. Этот способ можно использовать как для охлаждения, так и для нагрева бутылки с вином. Необходимо правильно подобрать оптимальную температуру. Например, если вода теплая (около 21°С), то за 8 минут вино нагреется с 15 до 18 градусов.

Для званого ужина лучше всего охлаждать напитки в ведерке со льдом – этот способ более изысканный и зрелищный. Охлаждение в морозильной камере подойдет в тех случаях, когда гости уже на пороге. Холодильник можно использовать на природе, когда нет другого способа охлаждения вина.

Как узнать температуру вина?

Температуру благородного напитка узнать достаточно просто: можно использовать термометр, который следует поместить внутрь бутылки или бокала. Но есть и другой метод, более привлекательный и профессиональный. Сомелье используют винный термометр-галстук, оборудованный дисплеем. Его нужно обернуть вокруг бутылки и следить за показателями.